壹点音频｜慈禧的菜单：正餐每顿100道菜（小吃每顿四五十道菜）

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（村庄。图源：《亲密接触中国——我眼中的中国人》）

民以食为天，吃饱吃好始终是人民群众最基本的生活需求。

古人也是吃货吗？一日吃几餐？每餐都吃些什么？饥荒的时候怎么办？古人也有路边摊？他们怎么请客吃饭？慈禧太后用膳是什么排场？

十三世纪中叶，意大利人柏朗嘉宾、法国人鲁布鲁克以传教士身份（实际是军事间谍）出使蒙古时，发现草原上鼠类繁多，蒙古人吃家鼠、短尾鼠、土拨鼠。马可波罗说鞑靼人是肉都吃，包括马肉、鼠肉、狗肉。

十六世纪，葡萄牙人费尔南·门德斯·平托在广州，认为“中国人是世界上最大的吃货，什么都吃”，连狗、猫、蛇、青蛙、老鼠、癞蛤蟆等各种脏东西也吃，还特别喜欢吃肥猪肉，越肥越好。

那时的人们，并不是真喜欢吃这些东西，更可能的是，实在没东西可吃，总不能饿着等死吧。于是，就发明了这些食物和这些食物的吃法，聊以保命。有山珍海味，谁还吃下水杂碎？！

（乡村的日常生活。图源：《中国乡村生活》）

广州鱼多。渔民卖鱼时，事先用芦苇条将鱼嘴刺破、串起，打个活结，放在大水缸内活养，方便客人提起芦苇条，指手画脚，评头品足，认真比较，细细视察鱼的品种、大小、成色、鲜活程度，免得弄脏手。客人需要的话，晾一下水，直接挂到秤上称量，快捷迅速，省去那些心急火燎赶着上班的客人的等待时间。如果鱼死了，立即开膛破肚，要么涂上一些鱼血猪血，继续出卖，昭示此鱼逝世不久，还新鲜着呢；要么拿回家去，腌成咸鱼，当然咸鱼的价格更低。

古人也喜欢小鲜肉。肉都是卖活的，鸡是活鸡，鸭是活鸭，鹅是活鹅。但大型禽兽如牛羊猪除外，那么大一只买回去，一家人一时半会儿应该吃不了。古代也有奸商，使用他们的智慧，出售前，请畜牲吃饱喝足，增加重量，比如鸡食掺砂、牛肉注水、鸭子喂到脖子鼓。

（集市。图源：《中国乡村生活》）

普通百姓，一天2餐。早上10点钟吃早饭，下午5-6点吃晚饭。有钱人比如官员和商人，有娱乐节目，睡得晚，加吃一顿夜宵。百姓也可能吃三顿饭，那仅仅是农忙收割的那几天，劳动强度大、时间长、消耗多。主食南北有别，北方面食，南方米饭。吃米饭，蔬菜、咸鱼、豆腐乳、酸豆角、腌黄瓜萝卜是主要的菜品，肉是极少见的。

（打谷子。图源：《中国乡村生活》）

很多贫苦百姓吃一次大米都是奢侈，一个月能吃一回已经谢天谢地。穷人、苦力连这些都吃不上，只能喝粥，吃馒头，或者啃番薯，吃腌白菜腌萝卜。

小康人家的情况好点，有猪肉、羊肉、鸡、鸭、鸡蛋。

古代穷苦百姓哪需要减什么肥、塑什么型呀？面有菜色、面黄肌瘦、寿命短暂。身体健康，体格健美，无从谈起。

（瘦骨嶙峋的苦力，无肥可减！图源：《长江激流行——法国炮舰首航长江上游》）

并不是没有好物。比如也制作粉丝，但是村民极少舍得自己吃，只供出口。要么在春节时，破破例、开开“荤”。正所谓“遍身罗绮者，不是养蚕人”。

发生大饥荒的时候，只能勒紧裤腰带。在山西，没有肉或蔬菜，唯一可以吃的，就是面疙瘩，学名“揪片”，俗称橘子皮。面粉加水，揉成面团，擀成薄饼，薄饼撕成小片，扔进滚水的锅里。几分钟以后，煮好的面片捞进盘子，滴几滴醋，撒一把盐，这就是“橘子皮”。“这种食物既难吃，又不好消化。吃起来，一点味道也没有，还硬得像皮革。”

（山东闹饥荒。图源：《玄华夏——英人游历中国记》）

要么呢，就像北京城东边大约一百多里的一座寺庙，没饭吃，吃生板栗，喝山泉水，就可以当作一顿饭。

饥荒继续发展，导致饿死人。澳大利亚人莫理循在十九世纪末游历云南东川，正值大饥荒。食物短缺，物价奇高，平时六十文就能买到的大米，暴涨至四百文；四十文一升的玉米，要价三百文。“真难相信在这个美丽的城镇眼下正有人饿死。”

美国人E.A.罗斯1910年在华传教，看到当时的生活水准：“在山西的五寨县，一美分可买九个鸡蛋或是一只鸽子，三美分可买到一对鸡，三美分或四美分可买到一磅未捆好的棉花，五美分可买一只公鸡。这样看来，即便是传教士夫人天天买市场上最好的蔬菜、肉类，每周花费也才不过六十美分。”教会给传教士发生活费，每人每年100美元。在武山府，一美分买一大碗面条，或者一大碗麦粥和一大块煎饼。

古人也有路边摊。路边摊是苦力、穷人吃饭的地方。在香港，苦力们凌晨5点就起床。路边摊有米饭，肉片、鱼块、家禽内脏，各种蔬菜丁，米粉和水熬成的汁，酱油和各种调味品。苦力把蔬菜、肉或动物内脏盖在米饭上，浇上一勺滚烫的汁，相当于现在的“盖浇饭”，这就是一顿早饭。

（路边摊。图源：《古老的农夫 不朽的智慧——中国、朝鲜和日本的可持续农业考察记》）

十六世纪的广州，已经有饭馆一条街，而且城内所有大街小巷都有饭馆。本地的有钱居民、进城办事的乡下人、路过的商人、打官司的原告被告，遇到外地来的亲戚或久未见面的熟人，就在这些饭馆吃饭喝酒。饭馆一目了然，门口那个盛得满满的、小山一样高耸着的大饭盆，就是最好的广告牌。饭馆提供鸡鸭鹅鱼肉，甚至还有甲鱼。有的饭馆门口挂着整只的烤猪，外酥里嫩，类似现在广东的“烧肉”，焦香满街，惹人垂涎。烤猪任人选择，指哪割哪，要多少割多少，随心所“割”。

（还是路边摊。图源：《近代中国人的生活掠影》）

也有高档酒楼，提供一条龙服务。康熙盛世期间，有一家酒楼可以容纳6000-8000名客人同时就餐，堪称巨无霸酒楼。这些酒楼高墙环绕，里面像迷宫一样巨大繁复，雕梁画栋，亭台楼阁，假山池塘。不单可以吃饭、游玩，还可以欣赏戏曲、杂技、斗牛、摔跤等，甚至可以骑马狩猎，深得“吃饭不只是吃饭”的精髓。

客人只需要向酒楼的老总提出自己的具体要求，酒楼即搞定一切，解决了后顾之忧。比如邀请什么层次的人、多少人、有多少家童仆人轿夫马夫、设宴多少天、上什么档次的菜肴、喝什么酒、在哪些厅设宴、用什么级别的餐具、要多大的排场、需要什么娱乐项目、要多少个服务员、骑马多久、狩猎几天、总共准备花费多少银两等等。

如果客人嫌麻烦，可以直接按照菜单《宾到来》中的套餐来执行，各种宴会的规模、规格、内容、程序、方式、费用等，一清二楚，客人只需要按图索骥对号入座即可。酒楼规模宏大，管理规范，运作有序，服务一流，明码标价，童叟无欺，堪称餐饮业的龙头和典范，为拉动内需、促进经济社会发展做出了新的更大的贡献。

（大型宴会现场。图源：《长江三峡及重庆游记——晚清中国西部的贸易与旅行》）

这种超豪华宴会要行善，摆义饭桌。即把宴会总费用的百分之四拿出来，为穷人、乞丐、孕妇、残疾人等提供免费饭食。其中百分之二由酒楼付出，百分之二由宴请者付出。

为了招待高官或宾朋，有钱人会搞家宴。燕窝、莲子、猪舌、鱼肚、鱼翅、海蜇、鱼头等，是少不了的。当然还有各种小吃，喝酒划拳。这种家宴可以从下午一直持续到第二天凌晨。也可以连续多日，伴有戏曲助兴。

更高规格的宴席是满汉全席，英国人施美夫的体验是上了20道菜，吃了2个小时。负责守卫清朝东陵的清军军官奉送给英国公使夫人苏珊·汤丽的是54道菜的宴席，54代表当地人款待贵客的最高规格，不好再多了，容易超标。

（福晋、格格们在美国公使馆参加康格夫人的宴会时合影留念。图源：《北京信札》）

其实，这都不算啥。

“老佛爷”慈禧太后的餐桌应该是全天下最壮观最奢华的。按照有关规定，每天，“正餐”2顿，每顿100个菜，绝不能重样；“小吃”2次，最低标准20碗菜，一般情况下四五十碗。“她老人家不喜欢过分随意。”太后用膳，不需要人陪，人家独自应付桌子上满满当当的饭菜，慢慢悠悠享用，不着急不着慌。偶尔也让女官、福晋、格格等作陪，但作陪的人必须站着吃。岂能与太后平起平坐，乱了规矩。太后撑死也吃不完这么多菜，吃不完的，用玉唇碰一碰，表示恩泽，赏赐给其他人包括光绪皇帝、外国公使夫人们吃，雨露均沾，恩重如山。

同样是一天2餐，原来还是有差距呀。

贫穷限制了我们的想象力！原来，饭，还能那么吃。

作者 刘小程

主播 大圣神功六王爷

编辑 凌文秀

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