火锅店 美蛙鱼头店(纸包鱼店 荤素类涮菜切配技术要点)
TIPS:本文共有 2188 个字,阅读大概需要 5 分钟。
我不仅会做火锅,我还会做很多,大家好,我是唯有美食你
今天给大家分享下火锅店,美蛙鱼头店,纸包鱼店,荤素类涮菜切配技术要点
切配技术要点
【荤菜类】
1、牛肉:选用无注水水牛腰柳或牛赞肉,加工成0.1厘米厚 5~6 厘米长
的片,用脆料脆制5分钟,每一斤牛肉片,用烧烤脆料30克。
2、鸭肠:用冷水浸泡至解冻,冻鸭肠解冻后,每一斤鸭肠加食用喊5克.
用50克30度左右的温水,充分拌匀,发至10~15分钟,锅加热,水
烧开,下发制的鸭肠汞水,鸭肠变浅白色捞出,倒入冷水中洗净,剪成
30厘米长的节,放入水盆中待用。
特色火锅餐饮,美蛙鱼头,五种锅底及香料,底料,调味粉的制作
3、鲜毛肚:将毛肚祛除底板,清洗干净,切成长7厘米,宽6~7厘米的
块,放入水盆中,一斤鲜毛肚,加水1.5斤,用水融化高弹素3克,倒
入有鲜毛肚的水盆中,拌匀,魔制10分钟。
4、脆毛肚:买处理好的脆毛肚,切成6厘米长,7厘米宽的块,用清水浸
泡,如果是干毛肚自己发制:将毛肚用清水泡上4小时,然后祛除底板
不用,改成6厘米长7厘米宽的块,放入开水中煮一分钟,捞出用清水
泡制一小时后捞出,每斤毛肚,加水0.5斤,鱿鱼30克,水和鱿鱼
碱充分融合,倒入装有毛肚的水盆中拌匀,发制一小时后倒出碱水,加
清水2~3斤,放入毛肚中,泡至一小时,毛肚嫩脆,化渣。
5种美蛙鱼头的锅底制作详解,加盟店的餐饮技术,几百家门店在用
5、梅林午餐肉:从包装袋中取出后,切成0.2厘米的片,一个午餐肉可以
做两份,每份重量为170克。
、三明治: 加工方法与午餐肉一样,
末首物光净后,用斜刀法切成0.2厘米的片。
8、火腿肠:从一端用小刀去掉底部,撕开包裝膜,用斜刀法切成0.2厘米
的片。
9、腊肉:洗净后切成0.2厘米厚,6~7厘米长,宽3~4厘米的肉片待用。
10、羊肉串:羊肉切丁,用膝料魔制,每斤羊肉丁加脆料30克,脆制5分
钟穿成串。
11、肥牛:将肥牛肉棒用片刀片成0.1厘米的片。
12、羊肉卷:将羊肉去骨,撕去筋膜,用望料薄膜包装成直径4寸,长 2
尺的圆形,用牙签打孔放出空气,再次包装使肉卷更加结实,放入冰
箱急冻,使肉卷僵硬,切片时去掉薄膜,切成 0.1厘米的薄片,用冻
羊肉切成薄片史好。
13、鸡胸肉:用刀切成 0.2 厘米厚,长宽约 5厘米的片,一斤鸡肉加料
30克。
14、五花肉:用刀切成0.2厘米的片。
15、蟹肉棒:撕去包装膜,切成8厘米长的节。
16、翅尖:一斤趨尖用脆料30克,将翅肉用牙签穿孔,用脆料制10分
钟。
17、君片:北方地区称之为鸭脸(鸟类的胃)鸭君(鸭脸儿)对开洗净后,
切成 0.1厘米的片
去头,挖出内胀,去尾鳞边,切成6厘米长的节。
18、带鱼:解冻后,
鱿鱼须: 解冻后去眼睛、切开成须,沿须边用剪刀将须剪成刺状
19.
20、鳄鸿蛋:用水加热煮熟,去除蛋壳或用生蛋打碎放入烧烤盘中,用洋
葱圈围上。
21、昌鱼:解冻后,去头,挖出内胀,去尾、磷、边,切成3厘米长的节。
22、脑花:把脑花放入水中,用手轻拍,使白膜软,然后用手捏去血丝,
烤制时用手轻放在烤盘中,定型后再翻动。
6种口味纸包鱼制作详解,正宗巫山纸包鱼加盟技术,打造特色餐饮
23、鸡皮:将制好的鸡皮切成5厘米长的条状。
24、鱼皮:将发制好的鱼皮切成5厘米的条状。
25、脆皮肠:解冻后沿柱状向下切成3分之一的十字花刀。
26、鱼片:鱼宰杀后,去鳞去鳄清洗干净,去掉脊骨,用斜刀法片成4厘
米的片。
【素菜类】
1、金针菇:切掉根部黑色部分,选出杂质,清洗干净。
2、香菇:去掉根部清洗干净,用斜刀法片成0.5厘米的片。
3、荷心:莲藕洗净后,用削皮刀削皮,加工成0.2米的片,切片后用清水
浸泡,以防止氧化变色。
4、小葱:去掉表面表皮,洗净,切成7厘米长的节。
5、土豆粉: 撕去包装,直接上桌。
6、豆皮: 用温水浸泡发软,发胀,加工成两厘米宽,10厘米长。
7、土豆:去皮后切成0.2厘米厚,长宽5厘米的薄片,用清水浸泡以免变
8、豆干:切成两厘米宽,8厘米长的条。
9、冬瓜:将冬瓜清洗干净,用削皮刀去摊外皮,再用刀2寸剂分开成小块·
去掉内心,加工成0.1厘米长6厘米的薄片-
10、鲜者皮:去掉包装,分开粘在一起的茗皮。
11、水晶粉:用开水浸泡达到松软时捞出,再用清水浸泡。
12、鸡味香豆腐:去掉包装后直接上桌。
13、年糕:用刀从中切段后,再切成0.2厘米厚的片。
14、韭菜:去掉老叶子清洗干净。
15、茄子:清洗干净后,去蒂,用不锈刚刀切成圆形。
16、灯笼青椒:清洗干净后去蒂去籽,用刀将灯笼青椒一分为二或一分为
17、洋葱:清洗干净后去老皮,沿洋葱中轴线90°切成圆型。
18、方竹笋:用开水泡制达到松软,加工成0.1厘米厚,6厘米长的片。
19、空心菜:去掉老叶,清洗干净,加工成3—5厘米的节。
20、生菜:去掉老叶,清洗干净。
21、虹豆:撕去筋,加工成5厘米的节。
22、四季豆:撕去筋,清洗干净,加工成5厘米长的节,或不切成节。
23、大木耳:用热水发泡胀后,再用手撕成2-3厘米长的片。
24、黄瓜片:将黄瓜清洗干净,切成0.1厘米厚,长6厘米的薄片。
25、玉米棒:撕去外壳, 一个玉米棒一分为二。
26、 平菇:清洗干净, 一朵平菇一分为二。
好了,今天的分享就到这里了
您的点赞,关注,收藏,就是对我最大的支持,谢谢
我是唯有美食你,每天为大家更新不同的美食教程,欢迎大家关注
想了解更多精彩内容,快来关注唯有美食你
如果觉得《火锅店 美蛙鱼头店(纸包鱼店 荤素类涮菜切配技术要点)》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!