广东靓汤 中华饮食的奇葩（不仅好喝食材也很讲究）

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大家好，我是小丸子，今天小丸子给大家讲讲广东的靓汤。

“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是广东男女老少们日常生活的幸福源泉。”汤在广东已有很长的一段历史，一直以来，汤都被广东人视为一种食疗养生的仙汁琼浆。可以说广东人将能否做出美味的老火靓汤作为衡量贤妻良母的标准之一。所谓妈子靓汤，是指能做出美味又有益的靓汤便就是一个爱丈夫爱孩子的好妈子。 而广东人在煲汤上付出的时间和耐心也不是其他地方的人所能比的。

古时，南粵是一个瘴气极重的地区，这里地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，稍有不慎就会身体不适。由于饱受长期喝中药之苦，聪明的粵人就潜心钻研中药，结合中医药理的食补良方， 终于慢慢地研制出各种美味的老火靓汤了。

每个广东人，总能说出几样自己最爱的汤。或者是自己喝过的，或者是自己煲过的。如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征。母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺、姨婆的花生煲鸡脚，总是记忆里的老照片。

老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接置于明火上，受热较多，加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂成员，如猪骨或油煎过的鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜、海味、火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐(炖盅)里，绵纸密封，放进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中煲烂到不可收拾，也采取“炖”法。

老火汤的原料，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清、淡、厚、浓组合，不能计数。鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿、腊鸭胗取其浓香，西洋菜、冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星：用作润肺的材料总不会出错。沙参玉竹一定跟鱼同进退。天麻可以医头痛，因此跟鱼头、猪脑等一起煨， 锦上添花。人们讲究的不仅是味道还有疗效。心一片，一碗汤下肚，自然觉得祛了湿滋了阴。

在广东，询问任何一个四十岁以上男女关于老火汤的医经，他都能滔滔不绝地说上一大片。广东人煲汤的医药知识，来自阿妈阿爸，隔壁王婆，海味铺的陈叔，菜场卖牛肉的坚…… .来源之杂，不下于一部百科全书。

煲汤选[材」有讲究

很多人认为，煲汤不就是几种原料下锅一煮，这有什么难的？其实，煲汤的学问数不胜数。一锅好汤不仅要有”精挑细选”的材料，还需要”天衣无缝”的配合、"拿捏得当”的火候等。单从选料来说，一般有如下方法：

1.鲜货选择

材料选择是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鳞等，这类食品含有丰富的蛋白质和核苷酸等，肉中能溶解于水的含氨浸出物，是汤鲜味的主要来源。

俗话说，"肉吃鲜杀鱼吃跳”，但刚宰杀的肉其实并不适合熬汤，我们所说的"鲜”，是指鱼、畜、禽杀死后35小时，此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶，会使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸， 味道最佳。此外，采购时还应注意，肉类最好异味小、血污少。

对于具体的食材更应该注意。如在选择鸭肉煲汤时，应选择老鸭煲汤，因为老鸭肉中含氨浸出物比嫩鸭多，煲出来的汤更鲜美 ，更有营养。在选取牛肉的时候，多采用黄牛肉，先用黄牛的骨头熬汤，再加入黄牛肉，味道更堪称一绝。若用水牛肉则味道差点。

2.干货的挑选方法

●发菜：市场上的发菜一般分为原发 菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好，而假发菜浸水后反会缩小，没有弹性；二是用火烧，真发菜燃烧性较差，假发菜可以一直烧下去。

●蚝豉：市面上的蚝豉有生晒蚝和一般蚝，生晒蚝呈青色，香味足，烹饪时可独自一味铺于菜面。一般蚝用火烘干，呈棕红色，适合猪手等菜式。进口的日本蚝豉由于制作I艺独特，香味浓郁且味道好，被视为上品。挑选蚝豉时以色泽油润有香味为好，颜色发黑 是次货。

●虾米：挑选虾米，一定要选干爽、不粘手、味道清香的。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味，因为有不良商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与-般虾米无异。

●干贝：上品是日本江干贝，粒大，呈棕色；大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香；越南干贝最便宜，黄色软身，含盐分较高。

●鱿鱼：尺寸不要太大也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、够干身的视为好货，反红的是旧货。

●冬菇：用树木培植的冬菇清香味浓，体积不大，但厚实。冬菇表面裂开的纹呈不规则的为正品。

10.使汤鲜美可口的秘诀

●首先要选择优质合适的作料，常用的花椒、生姜胡椒、葱香菜等，这些都起去腥增香的作用，一般都是少不了的，针对不同的主料，需要加入不同的配料。比如烧羊肉汤，于羊肉膻味重，调料如果不足的话，做出来的汤就是涩的，这就得多加姜片和花椒了。但调料多了也有一个不好的地方就是容易产生太多的浮沫，这就需要在做汤的后期耐心地将浮沫打掉。

●注意主料和配料的搭配，一般来说，根据所处的季节的不同，加入时令蔬菜作为配料，比如炖酥肉汤的话，春夏季就加入菜头做配料，秋冬季就加白萝卜，这也得看各个地方不同的东西了。对于那些比较特殊的主料，要加特别的配料，比如，牛羊肉烧汤吃了就很容易燥火，就需要加去火的配料萝卜就是比较好的选择了，二者合炖，就没那么容易上火了。

●要使汤清，最好是用小火慢慢地烧，宁可烧的时间长一些，使汤处于似开不开的状态，随时打尽汤面上的浮沫浮油，这样做出来的汤就比较清。相反，如果要熬浓一点的汤，比如四川成都、内江一带流行的羊肉汤就要求汤浓而白，那么就要用大火熬了。

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