四大菜系话养生之淮扬菜*星星论道

川菜注重调味，鲁菜注重火候，粤菜选材广泛，淮扬菜是刀工。从品尝的角度讲，粤菜属于商贾菜，其菜品多富贵大气。鲁菜属于官府菜；川菜属于平民菜，即饭店里的菜和老百姓家里的菜基本上差不多，适合普及；淮扬菜属于文人菜，其做工精细，一个简单的豆腐丝都能给你讲出许多故事。所以，淮扬菜的特点是耐品、耐看。耐吃，有文人的气质。

淮扬菜的领军人物周小燕

淮扬菜的特点：在选料上讲究鲜活鲜嫩，蟹粉狮子头，炒软兜，扬州炒饭，清蒸刀鱼都是淮扬菜的看家菜。淮扬菜制作工艺精湛，浓而不腻，淡而不薄，视为保健滋补的第一菜。

淮扬菜突出一个鲜字：

淮扬菜四大河鲜

螃蟹 味甘，寒。解界散血，愈漆疮，养筋，益气理经。服乃食品之佳味，最宜人--【食物本草】。

螃蟹不能吃的四个部位：

1.螃蟹的腮

2.螃蟹的肠

3.螃蟹的心

4.螃蟹的胃

螃蟹的主要功能是滋阴清热，活血通络，续骨强筋。可以滋补我们的阴液不足，同时，它能活血。过去还用来治疗跌打损伤，就是用生螃蟹捣碎了外敷。脾胃虚弱以及孕妇禁服。

螃蟹，秋分以后【阴历十月】吃母蟹，这时候母蟹的黄比较饱满。到了阴历十一月的时候适合吃公蟹，这时候，公蟹的油膏比较饱满。不同的季节，吃出来的味道不一样。专业人士看蟹，不用看螃蟹的脐，只需看其鳌就知道哪只是公，哪只是母。公蟹的鳌比母蟹的鳌要大许多，并且多毛。

如果脐是圆圆的，饱满的，脐下面的缝是被撑开了的，这样的母蟹黄一定是饱满的。

红楼梦里关于肥蟹的评价：鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。更简单的鉴别方法，用手指用力掐一下蟹腿，如果蟹腿很硬很结实，说明蟹长成熟了。如果一掐蟹腿软了，掐瘪了，说明蟹还没有长好。

吃完蟹后，满手都是腥气的味道，怎么办？用菊花和桂花泡水洗手就可以去掉手上的腥味。

最简单最好吃的吃蟹的方法就是蒸，但是淮扬菜吃螃蟹还有许多方法。

刚刚蒸好的螃蟹可以放到黄酒、冰糖和少量的白酒里面，再加上一些香料，十二个小时以后就可以品尝了。这样炮制的螃蟹具有非常好的回味，酒香浓郁，会有别味的味道在里面。生螃蟹也可以酒酿，但是普通百姓不容易做好。生螃蟹去醉，需要大量的盐来保质，控制微生物的繁殖，否则容易变质。

还可以将螃蟹剁成四块，放锅里炒，放一些毛豆，加一点水，做成面糊，叫蟹糊，这也是淮扬菜里面、也是淮扬地方的老百姓常吃的，螃蟹糊。既可以当早餐也可以做晚餐。既可以下酒，也可以佐饭。

螃蟹是最不易放在冰箱里保鲜的食物，虽然不坏，但是螃蟹从冰箱里再拿出来会感觉很柴，没有了螃蟹的鲜活的味道。怎么办？把吃不完的螃蟹肉拆下来，用猪油【也可以五分之一的猪油加上五分之四的豆油】炒螃蟹肉，然后用保鲜膜封好，放到冰箱里，可以保存一个月不会变质，不会失鲜。每次烧豆腐，煮面汤，煮馄饨的时候，都可以舀一点炒好的螃蟹肉，会使菜肴特别的鲜香。

醉蟹要用正月十五之前的螃蟹。

黄鳝

小暑的黄鳝赛人参

鳝 补天地阴气。性温味甘，大补气血。

烹饪鳝鱼最重要的两个食材不能少，一个是胡椒，一个是大蒜。

鳝鱼做之前要用开水烫一下，什么样的鳝鱼算是烫好了呢？用手拎起鳝鱼的尾巴，鳝鱼是垂直的，就是烫好了。如果，拎着尾巴硬邦邦的，说明鳝鱼没唐好。没烫好的鳝鱼做什么菜都不会做好的，比如炒软兜就做不好。

烫的时候两种食材是断断不能少的，一个是盐，一个是醋。盐起的作用是让鳝鱼烫好了以后更紧实，更有弹性。如果不加盐，肉里面会泄出许多水，炒出来的鳝鱼像豆腐渣，加了盐以后就会变得嫩嫩的，弹弹的，口感更好。在一个就是醋，醋可以去腥，还可以使鳝鱼的外表更加鲜亮，更加有光泽。

鲢鱼 最好吃的部位就是鲢鱼头。其头肥，并且富含胶质。

怎样做正宗的鲢鱼头呢？

首先将鲢鱼头劈开，一定要将里面的黑膜去干净，因为，黑膜有很重的土腥味。因为现在野生的鲢鱼很少，人工养殖的鲢鱼都会有土腥味。怎么办？先把鲢鱼头在清水里浸泡40分钟，然后再用点盐把鲢鱼头的表面擦一擦，再用清水冲洗干净，这样，再用鲢鱼头烧菜或者炖汤就不会有土腥味了。

做鲢鱼头之前，一定要用油把鱼头煎一煎，煎完以后再放到砂锅里炖汤。烫出来后就浓，就会呈乳白色。但是，还有一个最重要的条件，就是火一定要大。不能像其它的煲汤一样，水开了以后转成小火，两个小时慢慢炖。这样炖出来的烫永远都是清的。正宗的鲢鱼头炖汤，其汁要像牛奶一样稠浓乳白。所以在炖制鱼头的时候总要保持鱼汤的沸腾。

具体操作过程：

1.热锅，放少许油。

2.放些姜片，在锅里煸煸，擦一擦，这样在鱼下锅后不容易粘锅。姜片煸香以后再把葱段放进去。再放入鱼头，鱼头的鱼皮朝下。

3.鱼头煎透了以后，将鱼头放入砂锅。加入足够适量的温水。一般来说，一个三斤的鱼头，要加入六斤的温水。也就是说，水和鱼头的比例是2：1。中途千万不要二次加水。

淮扬菜的秘密武器--虾籽

在以前没有味精、没有鸡精等等调味品的时候，淮扬菜的大出们都是用虾籽来提鲜调味的。

周小燕传授松子虾仁的正宗做法。

原料：青虾【河虾】虾仁 松子

制作：

第一步 给虾仁上浆，上浆的步骤后面会详细分解。

第二步 锅中倒油，滑入虾仁翻炒片刻，

第三步 出锅前加入松子、少许盐调味，既可出锅。

虾仁的上浆是淮扬菜里面上浆难度最大的一道菜。因为上浆不好，炒出来的虾仁就会渗水，虾仁容易脱浆。所以给虾仁上浆的时候要准备一块干毛巾，将虾仁放到毛巾里面轻轻的按揉，将虾仁的水分尽量吸干。然后把虾仁放到容器里，进行上浆。

上浆的顺序很重要。

1.先加少许的食盐，用手抓上劲，抓到手上有些粘了的感觉后，才能再加其它的调料。如果你先加蛋清，或先加葱姜水，加完了以后，就不会再上劲。

2.加一点泡好的葱姜酒。葱姜酒就是用黄酒泡上葱姜而成的。葱姜酒千万不能放多，起到去腥的作用。

3.加入适量的蛋清。150克虾仁加入三分之一个蛋清就可以了。

4.加入适量的干淀粉。

5.再次将虾仁和调味料拌匀。

6.为了使炒出来的虾仁更好看，更漂亮，我们可以用保鲜膜将拌好的虾仁裹起来，放到冰箱里面20分钟，20分钟以后拿出来再炒，这时候炒出来的虾仁颗粒分明。

豆腐

性味归经：味甘，淡，性凉。入脾、胃、大肠经。

功效：益气和中，润燥生津，清热解毒。

豆腐分为南豆腐和北豆腐以及内酯豆腐三种。北豆腐是用卤水做成的，南豆腐是用石膏做成的，而内酯豆腐是用葡萄糖内酯做成的。

南豆腐富含碳酸钙，可以补钙，水分含量较高，比较细嫩。

北豆腐钙镁含量较高，比较硬实，适合煮炖。

内酯豆腐更为细腻白嫩。

淮扬菜里最著名的豆腐制品是大煮干丝和文思豆腐。

文思豆腐的做法

首先就是文思豆腐的切丝，这是最难的刀工。先在锅中放入高汤和盐，调好口味。勾芡。勾芡恰到好处后，放入切好的豆腐丝。用勺背轻轻的晃摇，使豆腐丝自然散开。出锅的时候，淋入1：1的油。在盘中文思豆腐会呈现自然菊花的形状。

因为文思豆腐对刀工要求过高，老百姓很难在家里操作。

但是可以对文思豆腐进行改良，做成雪花豆腐羹。

如果要想吃豆腐的嫩，那么这里介绍一个做豆腐羹的秘诀：就是在烹制豆腐羹的时候，一定不要大火沸腾，而是要保持似开未开的状态，这样豆腐里就不会产生气孔，豆腐就不会老。

文思豆腐最早采用的是南豆腐，切出来的豆腐丝比较粗，现在文思豆腐都是用内酯豆腐做成的，切出来的丝非常细。

文思豆腐是源于天宁寺的一个和尚，就叫文思，特别喜欢做这道菜，经常邀一些文人墨客到寺院里来品尝这款素菜。慢慢的文思豆腐就传开了。现在的文思豆腐在原有的基础上做了一些改良，加入了高汤、虾仁、火腿之类的原料，使得文思豆腐的味道更加丰富，口感更加鲜美。乾隆皇帝下江南的时候就曾品尝过文思豆腐，对文思豆腐大加赞赏。做文思豆腐要用特制的刀，案板也是用银杏树做的特制的案板。

竹笋

性味归经：味甘、性微寒，归胃、肺经。

功能主治：具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

冬笋的切块技巧，冬笋如果用来炖肉、用来煲汤，就需要切块，我们一般就是一刀切下去，这样切出来的冬笋不容易去除涩味，也不容易入味，怎么办？在切的时候不要一刀切断，而是留一部分，用手撕断，这样在断面上就不会光滑，就会毛糙，就容易挂住调味品，就容易入味。

雪菜炒冬笋

材料：冬笋 500克 雪菜 40克

制作：

1.冬笋切片后，焯水

2.热锅，放入适量的油，放入葱花、姜末爆香。

3.放入雪菜，炒香。

4.加适量料酒后，放入笋片。放入盐4克、糖4克、鸡粉2克。翻炒后勾芡，淋入香油后即可出锅。

清炖狮子头

材料：肥瘦1：1的五花肉。

制作：将五花肉切成黄豆般大小的颗粒。

每500克五花肉，加入葱花10克、虾籽10克、鸡蛋一个、料酒一勺、食盐10克，水淀粉适量。

反复对肉馅进行摔打，使其上劲。一定要让肉馅有黏性。

砂锅放水，加热。水开以后，下入狮子头，上面盖上大白菜，以使狮子头不会露出水面，都浸在汤里面。五分钟后一定要改成最小火。

一个半小时后，正宗的淮扬菜--清炖狮子头就大功告成了。

养心为中心，锻炼是基础，任何食疗、药膳不过是点缀而已，千万不可本末倒置！