探寻中国黄酒的地域特色：品味分布各地的酿造文化

一直到民国初期，黄酒都是上流社会的最爱，是达官贵人、精英群体的心头好。什么是黄酒呢黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为原料，经过蒸料、拌以麦曲、米曲或酒药等进行糖化和发酵而成的发酵酒。按照原料的不同，可以分为稻米黄酒与非稻米黄酒，前者包括糯米酒、粳米酒、黑米酒等，后者包括黍米酒、玉米酒、荞麦酒等。

先来说黄酒中的“北少林”北派黄酒，北派黄酒以曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂，以黍米为原料酿制而成，属于非稻米黄酒，代表产品是山东即墨老酒、兰陵美酒等。再来说说黄酒中的“南武当”南派黄酒。南派黄酒以曲药和麦曲为糖化、发酵剂，以糯米为原料酿制而成，属于稻米黄酒，代表产品是产于浙江的绍兴酒。

可以清晰的看到，南北黄酒的差异在于原料的不同，大黄米过去是北方人民的主要食物，来源方便的特性决定了它是北方黄酒的主要原料，而同样因为地域的特性，南方黄酒选择了糯米为主要原料。尽管原料的差异很大，但这并不是造成北黄酒打不过南绍兴的原因。

追根溯源，我国黄酒的酿造源自北方，但随着经济中心南移与北方农作物在南方不适应种植等，南派黄酒的发展速度逐渐超过北派黄酒。现如今南方市场是黄酒的主要市场，而更适应南方人口味的南方黄酒自然竞争力更强一些。值得注意的是，原料只能决定风味，决定不了品质。在一些权威性的黄酒品鉴比赛中，南北方的高端黄酒互有胜负。