茶叶和美食的结合 源自我国的茶叶文化（茶叶在饮食上的应用）

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在安徽芜湖有一个同庆楼的徽菜馆里，有一道出名菜肴“香炸雀舌”，如今已经有八十多年的历史。它以谷雨前采摘的“黄山毛峰”为原料，经挂蛋糊油炸而成。因黄山毛峰尖芽紧偎叶中，酷似雀舌，因此而得名。传说，乾隆皇帝下江南时，一路游览山色美景，一路饱尝奇珍海鲜。游至皖南山境时，徽帮厨师见他吃腻了嘴，便制作此菜让他品尝。他食后清香甘美，茶香绕口，赞之为具有江南独特风味的以茶为菜的佳肴。

茶叶，本身就源自中国，中国饮茶历史可以追溯到上古时期，全世界的茶叶都是从中国传播过去的，而以茶作菜，在我国古代很早的时候就已经有了。西汉马王堆出土的随葬“菜谱”中就记载的有“苦羹”一菜，这里的“苦”是指“苦荼”，“荼”指的就是茶叶，是茶的古名。中国到了唐代时期才开始定名为“茶”。

茶虽有苦味，但其嫩叶并不苦，所以古时候能够入羹为菜。《诗经》中有“谁谓荼苦，其甘如荠”之句，说明远在先秦或周代，茶就已经作为食用菜肴。到了现在用于菜肴更为普遍了，如广东的“香茶鸡”，浙江的“龙井虾仁”，四川的“樟茶鸭子”，安微的“云雾肉”等都是著名的菜肴。茶叶在国外也广泛用于食品。如日本以茶叶为原料制成了茶叶挂面、茶叶馒头、茶叶盖浇饭、茶糖、茶糕、茶饼等多种食品。

以茶作菜，不仅芳香味美，营养丰富，且有药理功能。据科学测定，茶叶不仅含有多种维生素，也含有锌、磷、铁、铜、铝、镍、锰等人体生理代谢不可缺少的微量元素。其蛋白质的含量也十分丰富，一般为25~30%。还有咖啡碱、茶多酚、糖类、酸类等，这些对人体都有着重要的营养价值和药用效能。作为菜食或调味，能“滋饭菜之精素，攻肉食之膻腻”。以茶作菜所以芳香味美，其香是由于茶叶中含有青叶醇、青叶醛、苯甲醇、沉香醇和脂类等芳香物质所故。

其中青叶醇和青叶醛有青草味，含量达百分之八十，但沸点较低，在烹调中绝大部分被挥发掉。而带有花香味的苯甲醇和沉香醇及带有果香味的脂类物质却散发不掉，在烹调中能相互协调，使茶肴呈芳香气味。其味是由于茶叶里含有儿茶酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和果胶质等多种呈味物质。儿茶酚有收敛的涩味和爽口的回味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，可溶性糖和果胶质有甜味，故可使茶肴具有味厚之感。

以茶作菜，以选用高山云雾茶为好。皖南名茶很多，比如驰名中外的“祁红”，茶汤翠绿的“屯绿”，清香馥郁的“黄山毛蜂”，以及旌德的“云尖”，休宁的“松萝茶”，歙县的“凤嘴毛峰”，屯溪的“鬲山毛峰”等，都可用来制作茶肴。

但以“黄山毛峰”最佳，它素与杭州西湖龙井、太湖洞庭山碧螺春等名茶齐名，蜚声遐迹。黄山终年云雾缭绕，雨量充沛，空气湿度大，日照短，漫射光多，土壤有机质含量丰富，十分利于茶树鲜叶中含氮成分的合成及氨基酸、咖啡碱和芳香物质的积累。而糖类的缩合却比较困难，使纤维素形成少，叶芽肥而柔嫩。因此用这类茶来制作茶肴最佳。

“香炸雀舌”一般选用这种新茶的纤嫩芽头进行烹制。谷雨前多选鲜茶芽头，因其柔嫩、香郁、昧甘、形美。制作时，取毛峰尖茶15克，放入杯中，用摄氏七十至八十度的开水泡一开，待茶叶舒展开，捞出盛入碗中。另取三只鸡蛋，益入碗中，加盐打散至起泡，加干淀粉搅匀成糊。起麻油锅，烧至五、六成热时，用筷子每二、三片拣起，裹上蛋糊，分散下锅，炸至浮起捞出。稍凉后再下锅重油一次，捞起装入盘中，配以花椒盐或甜酱食用。

此菜色泽金黄，外酥里嫩，清香馥郁，醇爽回甜。食之有解酒消食，明目益思，除烦去腻和抗衰老的功效。这也是我国以茶叶入菜的一道知名菜肴，小伙伴们有兴趣了可以在家尝试自己制作，品尝一下茶叶和美食的结合。关注小编，小编后期会继续跟大家分享更多的美食历史。

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