一样面百样做一样面百样吃 面食的基本介绍（中）

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山西人吃饭每天必须要吃的就是各种面食，尤其是下锅煮面是必备的，像之前说的最有名的山西四大面食：刀削面、刀拨面、剔尖、拉面，还有经常吃的十几种面食：揪片，猫耳朵，河捞面，抿尖，擦尖，一根面，剪刀面，柳叶面，包皮面，手擀面，酒窝面，流尖面都是属于煮制面食，煮制面食的花样太多了，做法眼花缭乱，吃法千姿百态，各有各的美，各有各的味道。

山西面食最大的特点就是制作方法多种多样，全国各地有名的面食，热干面，担担面，锅盖面，片儿川，冷面，奥灶面等说起来都是做法不同制法却都是面条，而山西煮制面食基本都是以制法为主，下面简单介绍下煮制面食大概的制法：

1，刀削面，刀飞面舞的刀削面，用的是专用的削面刀，用上好的铁皮打造成弧形状，一头卷起，一头为刃的削面刀，削出来形似柳叶，又似小鱼，有三棱，吃起来筋道有劲，最简单就是一手拖住，一手握刀一片一片削出来。

2，刀拨面，双手翻飞的刀拨面，用的是双把大刀，刀身长约40厘米左右，面条擀成长条薄面，一刀一刀拨出来。这个面吃起来更劲道，有嚼劲，适合炒面，炸酱面等。

3，剔尖，筷动面飞的剔尖，用的是专门的剔尖工具，又称为“转盘剔尖”，以前也叫拨鱼，拨古，还有衍生出的流尖尖等。最简单的是把粗些的筷子方形一端削成薄片，最好是有韧性的筷子，然后把面和成稍微稀些，蘸水来剔，好的剔尖师傅剔起来速度特别快，一筷快似一筷，剔出来的面特有韧劲，长短大概有手指长短，浇卤，浇酱，浇菜，可炒，可汤，可拌可烩等。

4，山西拉面，技艺精巧，面如发丝的拉面，说起山西拉面，有可能许多人不知道，拉面的起源在哪无从考究，但是，从资料看，看好出现在山西是比较早的。山西拉面分为大拉面，中拉面，小拉面，大拉面就是我们说的正常的拉面可以拉成韭叶宽，一般七扣以下为大拉面，也可以拉成细如龙须面，一般为七扣以上，又称龙须拉面，小拉面可分为两种，一种俗称拉条子，一根一根的拉，手一拉一甩就是一根，中拉面就是把面擀开成较厚的面皮，用刀切开，没片大概手掌宽，两头不切，中间切九刀，一拉一抻后把两头揪掉，下锅煮就行了。另外还有空心拉面，三色拉面，水拉面，油拉面，夹馅拉面等！

5，揪片，手速如律动的揪片，又称：“掐疙瘩”，揉好的面，揪成剂子，压成薄片，一片一片揪出来的，小可以揪成指甲盖大小，中可以揪成铜钱大小，大可以揪成小笼包大小的片，怎么吃都可以，各种浇头各种炒，各种拌面各种卤，各种汤面各种酱。

6，猫耳朵，状如小巧玲珑的猫耳朵，就是把揉好的面，搓成长条鱼鱼，揪或者切成小丁，用手一捻，就捻成一个猫耳朵，山西人吃猫耳朵各种吃法，最典型的荞面猫耳朵配羊肉菜，汤，拌，炒，炖，煮吃法多样，各种杂粮都可以做成猫耳朵吃，豆面，高粱面，玉米面等。

7，抿尖，大小长短如蝌蚪的抿尖，是用专门的工具抿尖措制作而成，抿，就是把抿尖措放到锅上，面放到抿尖措上，专门用工具抿拐抿压下去，出来的一种面食，长短蝌蚪大小，又名抿蝌蚪，抿格斗等。以豆面为主要原料，白面为辅居多。做法吃法也是多种多样。

8，擦尖，大小宽窄如大蝌蚪的擦尖，顾名思义，是擦出来的，专门的工具擦尖措，把擦尖搓放到锅上，用手拿着面团，在工具上推下去，出来的面食形似大蝌蚪，美其名曰：擦尖，比抿尖要宽，又名擦蝌蚪，擦格斗等。吃法红面也就是高粱面，玉米面为主，以及一些杂粮和小麦面。

9，河捞面，犹如河里边捞出来的面条，又称为“饸烙面”这种面食以河捞床压出来的面食，把揉好的面团放在河捞床专用面具中，压住河捞面的压杆，用力缓缓的压下去，河捞面缓缓的挖出来。这种面最适合吃牛肉面，打卤面，炸酱面，炒面等，主要以白面为主。

10，一根面，游龙戏水般的一根面，又叫黄河一根面，简单来说，就是把揉好的面搓成长长的一条面，边搓边盘，盘到碗中或者盆中，做的时候从盘头开始，边拉边抻边入锅，有的地方是把面离几米元，边拉边甩边入锅，犹如游龙戏水，又入龙飞凤舞般地飞入锅中，煞是好看！

11，剪刀面，剪出形似小鱼儿的剪刀面，又称剪鱼儿，就像最简单的做法，揉好的面，一手托住，一手拿剪刀一剪子一剪子剪出来的，剪出来的面看上去如银鱼般在水中飘来飘去，吃起来口感柔韧，嚼劲十足。

12，包皮面，似金似银的“金裹银”，俗称“金裹银”，用杂粮高粱面，玉米面，荞麦面加白面和成，外边白面里边高粱面或者玉米面，红白相衬或者黄白相衬，煞是好看！各种做法都可以吃，炒煮烹汤拌等皆可！两种面在和面的时候，都要单独和面，然后白面擀开，把红面或者玉米面包进去，揉成面团，擀开切成手擀面，柳叶面，剪刀面皆可。

13，柳叶面，形似柳叶尖尖儿，和子饭中是最爱，把面擀开，擀薄，一层层叠起来，用 斜花刀法切出来，切面时时左时右时中交叉切出，形似柳叶，故而得名柳叶面。一般吕梁晋南等地吃和子饭时用柳叶面为多。

14，手擀面，民间流传最广，只要做面基本没有不会的，把和好的面擀开，擀薄，切成宽窄均匀的面条，用来做阳春面，清汤面，汆面，炸酱面，打卤面，西红柿鸡蛋面，是最好的！

15，酒窝面，一根筷子成就的山西名吃酒窝面，简单的说，就是把面搓成细条，切成小丁，用筷子点、捅、转，把面放入手中，用筷子点住，轻轻一捅，然后筷子再一转，面丁一下就成一个小酒窝了，特别可爱形象的面食。与山西猫耳朵有异曲同工之妙！

16，流尖面，流出来的长寿面，又分为长流尖和短流尖，做法简单，一个盘子一根筷子就可以做出来，又称为“转盘流尖”，面揉好拍光，放入盘子中，稍微倾斜，用筷子滗在盘子边，轻拨一下面，让面顺着盘子流下来，流入一碗而不断即为长寿面，短流尖就是流入筷子长短割断即可，如此反复下入锅中，流尖基本煮两分钟即可食用，吃起来可炒，可拌，可卤，可酱，吃法多样变化多！

17，握流流，用手一握就下锅的握流流，又称为握溜溜，就是把面和的稍微稀一点，手握面块，举到锅上，用力一握，从手指之间挤出来的面流到锅中，如此做法，很快就做出一碗面，配上浇头，打卤，辣椒，陈醋，别有风味！

18，蘸尖尖，又叫做：拖叶儿，蘸片子。说白了就是面裹着菜，下锅一煮就可以吃，把面调成糊状，加入鸡蛋，搅拌均匀，然后把准备好的各类蔬菜或者土豆，豆角，茄子等切好，裹上面糊，煮入锅中，煮熟捞出，蘸着准备好的鸡蛋西红柿卤汁，醋酱油辣椒油葱花调成的醋汁，或者酱油蒜泥调成的蒜汁就可以开吃了。

19，搓鱼鱼，搓出来的小鱼儿，有红面鱼鱼，豆面鱼鱼，莜面鱼鱼，白面鱼鱼等。把面擀开，切成丁，用手一搓，搓成筷子粗细状，形似一条小鱼儿，就可以了，依次搓下，很快就是一碗搓鱼鱼。也可以做成莜面鱼鱼，整煮都可以。

20，斜齐齐，又叫斜齐子，面中有规有矩的菱形，很简单的做法，就是把面擀开成薄片，用斜十字花刀切成斜着的菱形状，然后下锅煮开，炒拌煮汤卤酱皆可。

以上这20种面都是山西常吃的面食，做法简单，煎炒煮拌汤卤酱样样都可以，随便做，随便吃，怎么吃都可以。

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