来源：汕头日报（ 陈文兰）

蔡振荣

说起蔡振荣，许多美食爱好者并不陌生。蔡振荣是汕头市餐饮业协会会长，作为潮州菜高级技师、中国烹饪大师、世界美食药膳大师，他厨艺高超，多次率领团队在全国厨艺大赛上夺得金牌，在香港“世界潮菜厨艺大赛”夺得银牌；作为广东省粤菜师傅大师工作室的领创人，他创新菜品，传承非遗技艺，融入文化内涵。从厨逾40年，他一路见证了潮汕餐饮的发展，也一路实践了潮菜的精妙。

编前语

由广东省人社厅、汕头市人民政府主办，汕头市人社局承办、汕头融媒集团等协办的第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动首次走进潮汕菜系地区，将于2021年11月2日至3日在汕头市潮汕历史文化博览中心举办。

本届大赛首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，讲好粤菜故事，弘扬岭南文化。紧扣“粤菜师傅”这一热门话题，本报探访了那些经久不衰的老字号以及勇于创新的新派粤味，从今日起推出“名厨”“名店”“名品”以及“创业故事”等栏目，展现厨师匠人精湛的厨艺、粤菜的兼容并蓄以及蕴含其中的文化内涵。

世家渊源 苦学成才

蔡振荣出身潮菜世家，其父亲蔡希平是潮菜烹饪界泰斗级大师、特级厨师技师。1980年，中学毕业的蔡振荣到饮食服务公司当学徒，跟随父亲等前辈学习潮菜厨艺，先后在大华饭店、金源餐厅、新兴餐室、东江大酒楼等担任厨师、主厨，在振海食府、荣轩食府担任出品总监。

不比现在厨师学艺的现代化和简洁化，当年的学艺生涯枯燥而辛苦，充满各种挑战。蔡振荣告诉，那时厨房设施差，劳动强度大，每天要开膛破肚各类家禽，清洗各种食物。由于当时还是烧煤，蔡振荣得帮着师傅捅煤生火，下班之后还得清洗厨房……一天下来很累。他笑道，艰苦的学艺生涯为以后的潮菜烹饪技艺打下坚实的基础。

当年蔡老先生时常给蔡振荣讲解一些烹饪的“门道”，在父亲的言传身教下，善于钻研、勤于实践的蔡振荣，厨艺练得炉火纯青。他精于炉、案、碟、点，对许多菜品，不管是采用传统工艺、还是现代手法制作都有独特的见解，对原料搭配、花样翻新、平衡膳食等方面也都有深入的研究。2012年，蔡振荣考取国家中式烹调（潮菜）高级技师资格；2013年，他通过世界中华美食药膳研究会考评，获得世界美食药膳大师资质。

推陈出新 匠心出品

近日，广东省首批五星“粤菜师傅”名厨名单出炉，荣轩食府掌门人蔡振荣获评五星级“粤菜师傅”名厨。这场评选可谓高手过招，精彩非凡。“我现场演示的菜叫《百鸟归巢》。”蔡振荣说，这个菜紧扣时代脉搏，寄寓吉祥如意，象征盛世和平。同时也希望出门在外的人们能够秉承中国人的传统观念，不忘故土，落叶归根。从视频看到，普普通通的明虾，经过蔡振荣的匠心制作，变成栩栩如生的小鸟，“有限的空间里表现了无限的想象”。

据介绍，开展这次星级“粤菜师傅”评选，旨在树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出、德技双馨的名厨。“潮菜与其说是一个菜系，倒不如说是一种精神、一种生活态度。”蔡振荣一开口就表明了自己的观点。在40余年的从厨生涯中，他勇于不断挑战新的烹饪高度，追求烹饪艺术的完美。

蔡振荣常说：“对待制作工艺，我们要时刻怀着一颗敬畏之心。”在他的领创下，荣轩食府大师工作室不断开展培训干鲍烹制技艺传承，“干鲍烹制技艺”被列入龙湖区非遗项目名录。在蔡振荣精心总结、不断创新下，他焗制的干鲍口感软化入味，软中带滑，唇齿留香，阿荣鲍鱼的创新烹制技艺在省商务厅网络投票中获得汕头名菜第一名。

站在灶台上的蔡振荣气定神闲，挥勺有章。对每一款菜肴，从选料、搭配至掌勺、抛锅、出炉，都有自己独特的个性。他烹制的“阿荣鲍鱼”在传统的烹制方法和配料上进行改良，原材料鲜鲍采用干鲍制法，使口感更符合当代人的口味。蔡振荣说，做菜是一门艺术，一道菜肴要成为佳品，需要用心去加工美化，这个菜品需用慢火焖焗，这样焖制出的鲍鱼色泽金黄炫目，其肉软化且富有弹性，品尝起来，甘香细甜，回味无穷，引得许多美食客慕名而至。

搭建平台 传承发展

不久前，由汕头市餐饮业协会承办的2021年龙湖区“粤菜师傅”（潮汕小吃）技能竞赛举行，选手们奉献了一场色香味俱全的舌尖盛宴。这只是汕头餐协日常活动的一个缩影。

“行业协会是一个资源聚合的平台。行业协会左边是会员，右边就是一个庞大的市场。实践证明，不同行业之间的跨界营销被证明是最有效的经济增长模式，我们不过是用协会这个平台做了一件对会员企业有增值效应的事情。”蔡振荣认为，汕头是侨乡，潮汕美食作为潮汕文化的重要组成部分，面临广阔的发展空间，他希望汕头带给食客的不仅仅是美食，还有我们的潮汕传统文化。

“能真正留住记忆的，不只是餐饮，更应是餐饮文化。”作为餐协会长，他致力促进行业规范融合，推动行业的进步与发展。蔡振荣出手不凡，像一位掌舵者引领汕头餐饮业不断前行。目前，汕头餐饮协会已获得5A级社会团体称号。他表示，汕头餐协将继续努力，争取政府的支持，为行业搭建良好的交流与促进平台，为潮汕美食的传播，为侨乡经济的发展，尽自己一番绵力。“汕头美食发展前景广阔；潮菜的蓬勃发展，也将有利于提升城市品牌，推动汕头经济的发展。”展望未来，蔡振荣信心十足。

作者/来源：网信汕头

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