从小散乱到“名食坊”（南京食品小作坊驶入发展“快车道”）

（点击观看南京食品小作坊的“华丽变身”）

食品小作坊是小产业，加工场地多数在100平米左右，从业人员多数在2到5人，远远无法与现代大工厂相比；食品小作坊又代表着大民生和民心，作为传承城市老味道的主要载体之一，食品小作坊不仅影响“城市记忆”的去留，又因其广泛联接消费者，直接关乎食品安全防线的成败。

如何扎实推进食品小作坊监管，切实保障老百姓的餐桌安全？自2016年开始的南京市食品小作坊提档升级行动，是南京市市场监管局给出的重要解答方式之一。而近日启动的“金陵名食坊”评选活动，则标志着提档升级行动进入新的更高标准阶段。

从小作坊到微工厂化，小作坊创建新格局

FOOD SAFETY IN NANJING

2020年末，南京市浦口区卿润馥生町食品小作坊业主蔡一凡，参加了一场特别的培训讲座，讲座主题很明确——帮助食品小作坊业主提高食安意识，保障食品安全。当主讲专家说出蛋糕贮存的适宜温度和最长时限这两个数值时，蔡一凡立马明白这场食安讲座并不是“例行公事”，主讲人必定是食品行业的资深专家。只有真正深入研究食品行业的人，才能说出这样两个精准数值。蔡一凡受益匪浅。

自2012年开始从事蛋糕制作，从最初仅凭兴趣爱好“闯荡江湖”，到蛋糕现售门店的失利、转攻线上销售，蔡一凡这才深刻理解到成本、规模、食品安全是食品小作坊谋求发展的“三驾马车”，缺一不可。

2020年，蔡一凡租下一块面积不大的厂房，在市、区两级市场监管局的帮扶指导下，着手进行全新食品小作坊的营建 。

“一开始也没有想到这么复杂，但必须按照监管部门的要求去做，从规划到建设再到验收，监管人员真是一点细节都不放过，不通过验收就不发证”，蔡一凡指着现在功能区科学有序的小作坊介绍说，“但是按照要求装修升级完成后，确实比以前的模式好，不仅更加卫生，生产起来也更顺手。”

技术帮扶是南京市市场监管局深入推进食品小作坊全面提档升级行动的重要举措之一。对于有意改造升级的食品小作坊，市、区两级市场监管局进行全程帮扶，在小作坊选址阶段、规划布局阶段、建设阶段给予专业指导意见，并多次进行现场检查反馈，邀请省市食品专家、教授到现场指导，保证食品小作坊建设的合规性与专业性。

为消除食安风险，提档升级后的食品小作坊有着严格细致的要求，如各个功能区相互独立、生熟分开、各个环节的加工区有流程设计；生产加工区域必须保持干净整洁；生产设备必须符合相关要求；必须具备符合要求的仓储空间和设施；必须具备洗手、消毒、更衣、环境消杀、防蝇防虫防鼠等设施设备等。

“市场监管局给出的意见和要求都很具体细致，光是设计图纸就改了三版，而且在我们厂房还没租下的时候就主动上门帮扶指导，给予了我们很多的专业意见，如果没有他们的帮助，这个小作坊我肯定弄不起来，打心眼里感谢！”

2020年，南京市浦口区卿润馥生町食品小作坊成为南京市食品小作坊示范点。今年还参与了“金陵名食坊”评选，蔡一凡希望能够进一步打响名气，将自家生产的毛巾卷蛋糕送上更多消费者的餐桌。

从“靠经验”到“有标准”，小作坊收获新发展

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自2019年起，消费行业国潮兴起。国潮并不局限于衣物鞋帽，在食品领域，传统中式点心同样愈发受到消费者的青睐。

“中式糕点精美可口，但这是一个纯手工活，制作起来不光需要精准的配方，还需要经验。”南京市浦口区“八珍米家”食品小作坊业主冯仰光，对于中式糕点的优劣势有独家心得。

成立于2019年5月的“八珍米家”食品小作坊，在开业之初便掀起一股“中式”糕点热潮：门店从从1家到2家再到14家，“八珍米家”的水塔糕、小米糕“圈粉”无数。而在2020年的“新冠”疫情影响下，冯仰光对“八珍米家”的经营思路有了新的思考。

“我们原本是传统的‘前店后厂’模式，但疫情爆发后门店成本激增，坚定了我改造升级小作坊的决心。”冯仰光一边配合市场监管局监管人员的常规巡查工作，一边介绍说道，“这真的要感谢市场监管局，没有他们的帮扶指导，这小作坊的提档升级我要多走很多弯路。”

（“八珍米家”门店）

作为传统行业之一，食品小作坊总会伴随社会总体经济水平的进步而进步，从明清时期的街铺行摊到如今的食品小作坊，规模与业态都有着巨大变化。在愈发强调食品安全的当下，食品小作坊再次面临变革的关键节点。这不仅关乎着食品小作坊自身的存活，更关乎着南京城市老味道的留存、南京市民的食品安全保障。

“食品安全”知易行难，不仅需要食品小作坊在硬件层面全面提档，更需要在规范生产制度层面和食安意识层面全面升级。在食品小作坊提档升级行动中，市场监管部门着重推进理论指导，有效弥补食品小作坊业主食安观念不完善的短板，帮助食品小作坊建立健全符合食安要求的生产制度，并通过组织示范点参观学习活动，有效拔高食品小作坊业主的食安意识，让制度和意识相互印证、互相促进，推进长效食安机制的形成。

“作坊内新增了许多现代化设备，我们就可以借此用科技和数值去模仿还原‘手工经验’，让中式糕点从纯手工迈向半手工，实现标准化、流程化的生产，不仅能够稳定品质，规范生产流程，还能降低成本。”谈起未来规划，冯仰光很有信心，“在市场监管部门的指导下，我们还建立了进货查验制度、生产过程控制、出厂检验制度等，食品安全更有保障，搞起生产来也很安心。”

今年，八珍米家参与“金陵名食坊”评选活动，正是希望借此活动，扩大“八珍米家”的品牌影响力，改变市民对食品小作坊的刻板印象。

从老传统到新现代，小作坊助力新突破

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一个家庭农场应该是什么模样？阡陌交通鸡犬相闻，一派和谐田园的景象？若你走进南京市高淳区青蓝农副产品有限公司，定然要被“刷新三观”：林立的大棚、交错的传输管道、自动灌溉系统......你没有进错门，这里就是青蓝农副产品有限公司，一个拥有传输肥料的管道系统、自动灌溉系统、智能分析终端的现代化智慧农场。

智慧农场培育出优质可溯源的健康食材，但农副产品想从土地走上更多老百姓的餐桌，需要进一步拓宽产品品类，覆盖食品产业链中的更多环节。其中最能给公司经营带来质变和飞跃的是食品生产加工环节。食品生产加工不是想做就做，生产环境、生产工具、生产环节、卫生条件等是否符合相关规定、是否符合食安标准至关重要。

缺乏相关经验的袁爱军主动找到市场监管局，讲述了自己想要打造一间标准化食品小作坊的构想。市、区两级市场监管局对袁爱军积极提供帮扶指导，从作坊选址、设计规划、设备优惠采购等层面给予袁爱军诸多专业指导，帮助其从无到有建设出这样一个符合规范要求的食品小作坊。此外，市场监管局联系相关企业，赠送袁爱军一套产品检测设备，帮助其建设检测室，方便对产品进行多项科学指标检测，确保食品安全。

依托于规范化的食品小作坊，青蓝农副产品有限公司在原有经营领域中实现新突破——不再局限于农副产品的直接销售，还能对各类农副产品进行生产加工，如目前广受消费者青睐的野葫芦瓜子，实现了农场产品品类的进一步拓展，让业主袁爱军对农场的发展前景更有信心。

未来，南京市市场监管局将进一步深化推进食品小作坊提档升级行动，贯彻落实科学监管方式，促使食品小作坊融入更多业态，并在此过程中不断提供帮扶指导，深化食安理念，让标准化、规范化的食品小作坊成为食品行业高速发展的“金钥匙”。

从小散乱到“名食坊”，小作坊登上大舞台

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在南京市溧水区白马镇浮山村，因得天独厚的夜潮土和气候条件，历来就有种植花生传统。这里生长的小籽花生不仅颗粒饱满，而且壳薄味甜、口感绝佳。种植花生一度成为村民们的主要经济来源。在2016年以前，浮山村村民多以散户状态经营，缺乏统一协作，村民收入有限。为了解决这一困境，由浮山村党总支牵头发起的浮山小籽花生专业合作社于2019年9月成立。

“过去村民是不做加工的，只是把种出来的花生拿去售卖，利润很有限。”浮山小籽花生专业合作社社员吕莉说。

浮山小籽花生专业合作社成立后，新建食品加工小作坊，帮助村民们把小籽花生产业化，小籽花生从种植、收获、晒、烘、炒制和包装全覆盖，深入完善各个生产环节，帮助村民进一步增收，助力乡村振兴。而在此过程中，市场监督管理局则在幕后不断帮扶支持着合作社。

2020年，浮山小籽花生专业合作社开启提档升级工作，投资近100万新建厂房，生产设备更新换代，改善生产加工环境、规范生产流程，并聘请专业人员进行管理。专业合作社将村民们聚集在一个目标下，食品小作坊提档升级则为浮山小籽花生专业合作社明确了目标，拓展了更多可能性。

目前，浮山小籽花生专业合作社在市场监管局的建议帮扶下，进一步塑造“浮山小籽花生”品牌，不仅申报了数十个小类品牌，还在包装等环节突出“浮山小籽花生”品牌，强化消费者的品牌印象。

“品牌塑造来自于市场监管局的建议，通过办作坊、办好作坊，将小籽花生从种植变为优质产品，打响品牌影响力。”吕莉介绍说，“市场监管局也在帮助我们做宣传，为我们对接更多的合作。比如今年我们与江苏省农科院签订合作协议，共同建立示范基地，引进黑花生、白花生等新品种，丰富了花生品类。”

未来，浮山小籽花生专业合作社将在进一步丰富产品及增加生产规模，研发花生油、大豆油等花生农副产品，丰富产品品类；提升生产和仓储条件，实现农业农场高质量发展与农民增收致富的双赢目标。

“捧着一颗为民之心，扎实做好为民之事”。自2016年起，南京市市场监督管理局深入推进南京市食品小作坊提档升级行动，历经“三清四能”阶段、示范创建阶段，于今年正式进入“名食坊”阶段。“金陵名食坊”评选活动的开展，是南京市市场监管局将“阶段性成绩单”交由广大市民审阅，展现市场监管局科学监管成效的良机，也是广大市民重塑食品小作坊行业印象的契机。未来，南京市市场监督管理局将持续从严落实食品小作坊行业规范要求，凝聚社会共治力量，持续筑牢食安防线，保障老百姓尖上的安全。

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